[tintuc]
Hiện nay trên thị trường Đà nẵng nói chung và Siêu thị đặc sản miền Trung - Đại Lộc Phát nói riêng có rất nhiều loại nước mắm ngon , một số thương hiệu có tiếng như : nước mắm Nam Ô , Nước mắm Nha Trang , nước mắm Phú Quốc ,. . . Mỗi loại có một hương vị riêng , tùy theo khẩu vị của từng người . Sản phẩm chất lượng , uy tín , giá tốt và mẫu mã đẹp . Là món quà đầy ý nghĩa cho người thân và bạn bè .
Đa phần các món ăn ở Việt Nam nước chấm dùng nước mắm là chủ yếu. Vậy nên bí quyết để có nước chấm ngon thì điều kiện đầu tiên là nguyên liệu chính phải ngon, đó là nước mắm.
1.Nước mắm chua, ngọt
Nước chấm chua ngọt là loại nước chấm phổ biến nhất, có thể dùng trong bữa cơm gia đình với các loại rau sống, rau luộc, các món cuốn hay dùng với chả giò, bún, bánh cuốn, bánh xèo, bánh khọt, cơm tấm…
a. Nguyên liệu:
- chanh (hoặc giấm), ớt, đường, bột ngọt, tỏi, nước mắm nguyên chất
b.Cách pha chế:
-ớt bỏ hạt, băm nhuyễn tỏi và ớt; pha nước cốt chanh, đường với lượng nước ấm vừa đủ cần làm nước chấm, nêm vào ít bột ngọt, hòa đều sao cho chua vừa đủ và hậu ngọt; cho từ từ nước mắm nguyên chất vào cho vừa miệng; cho ớt và tỏi đã băm nhuyễn vào sao cho vừa đủ thì tỏi và ớt sẽ nằm trên bề mặt nước chấm.
Tùy từng món ăn thì các vị mặn, chua hay ngọt trong loại nước chấm này cũng khác nhau. Nước mắm chua ngọt có khi còn được thêm vào ít củ kiệu chua xắt nhuyễn, có khi là hành tây hoặc cà rốt xắt nhuyễn. Thường thấy trong nước chấm món bánh xèo, bánh khọt hoặc cơm tấm là đồ chua tức củ cải trắng và cà rốt ngâm giấm đường.
2-Nước mắm sống
Gọi là nước mắm sống vì món nước chấm này hầu như được để nguyên của nước mắm cốt nhỉ , không pha chế. Nước mắm sống thường được thưởng thức với các món ăn có vị nhạt như các loại rau luộc, thịt luộc, tôm luộc, trứng luộc, các loại canh, súp…
Miền Nam có món canh chua nấu với cá lóc hoặc lẩu chua khi dọn lên bàn ăn không thể thiếu dĩa nước mắm sống để chấm hải sản. Cá đem nấu canh thì nước ngọt đã hòa với nước canh, phần thịt cá muốn đậm đà thì không gì ngon bằng được chấm với nước mắm sống có vài khoanh ớt cay nồng.
Ở miền Trung thì ngoài ớt, vài gia đình lại rắc tiêu vào chén nước mắm. Nước mắm sống rắc tiêu thường được dọn ăn chung với thịt đầu heo luộc hoặc phèo non luộc, gan luộc… Nước mắm tiêu không cay xè ở đầu lưỡi như nước mắm ớt mà cay nồng, vừa ấm bụng vừa có hương thơm dễ chịu.
Miền Trung còn có món nước chấm độc đáo là trứng luộc dằm nước mắm sống. Loại nước chấm sền sệt này ăn chung với các loại rau luộc như bắp cải luộc, đậu bắp luộc.
Miền Bắc thì có khi được thêm ớt, nhưng thường thấy nhất là được vắt thêm vài giọt chanh hay quất để vị mặn của nước mắm dịu lại và cũng thường dùng để ăn với các loại thịt luộc hoặc rau luộc.
3.Nước mắm gừng
Nước mắm gừnglà loại nước chấm có vị nồng ấm của gừng, phù hợp với các món cá trê nướng hoặc chiên giòn, món thịt vịt luộc, bún măng. Nước mắm gừng là nước mắm nguyên chất pha với đường, gừng giã nhuyễn và chút chanh
a.Nguyên liệu:
chanh (hoặc giấm), ớt, đường, gừng, tỏi, nước mắm nguyên chất
b. Cách pha chế:
gừng giã thật nhuyễn, ít ớt băm nhuyễn; pha ít đường với ít nước cốt chanh cho tan, thêm nước ấm ( tùy theo loại thực phẩm dùng chung có cần độ loãng hay không ); cho vào ít nước mắm nguyên chất lượng vừa đủ; sau khi đánh tan đều thì cho gừng giã nhuyễn, ớt băm nhuyễn vào tô nước mắm sau cùng
Khi thưởng thức nước mắm gừng với cá trê, thịt vịt luộc cần được pha thật đậm đà, không thêm nước.
Khi thưởng thức nước mắm gừng với gỏi vịt hoặc để chấm với ốc, nghêu thì cần phải pha loãng với nước đun sôi để nguội, vị ngọt và chua dịu.
4.Nước mắm me
Là món nước chấm đặc trưng của miền Nam có vị chua của me, ngọt ngọt, cay cay và mùi nước mắm đậm đà.
Nước mắm me được dùng với các món cá như cá lóc nướng trui, cá trứng chiên giòn, cá kèo chiên giòn…các món từ lươn như lươn chiên giòn, lươn om lá lốt; các món khô như khô cá khoai nướng, khô cá đuối nướng, khô cá cơm chiên giòn,..…
a.Nguyên liệu:
me vừa chín , ớt, đường, bột ngọt, tỏi, nước mắm nguyên chất
Khi thích dùng chung với gừng thì chuẩn bị thêm ít gừng giã nhuyễn.
b. Cách chế biến:
cho me vào lượng nước cần dùng theo yêu cầu khoảng 1 chén nước với 2 muỗng canh trái me chín, đun sôi cho me tan, quấy đều, lọc bỏ hạt và xơ. Thêm đường và ít bột ngọt vào và khuấy cho tan sao cho hơi ngọt, cho nước mắm nguyên chất vào nêm vừa miệng, sau đó cho tỏi, ớt hoặc gừng băm nhuyễn vào nước me. Trộn tất cả cho đều, nước chấm sẽ hơi sệt nhờ có cơm me.
5. Nước mắm sả ớt
Nước mắm sả ớt là loại nước chấm có độ chua nhẹ, hậu ngọt và mùi nước mắm hòa quyện với mùi sã, ớt thơm nồng.
Nước chấm sả ớt ăn với thịt trâu luộc, lẫu trâu, lẫu gà đá, lẫu rắn, các loại ốc luộc sả, ..
a.Nguyên liệu:
Sả, ớt, đường, bột ngọt, tỏi, nước mắm nguyên chất
b. Cách pha chế:
Sả xắt lát, băm nhuyễn, ớt bỏ hạt và tỏi băm nhuyễn; cho sả vào một cái chén nhỏ giã nhuyễn, pha nước cốt chanh với đường, bột ngot và ít nước ấm sao cho hậu chua ngọt; nêm từ từ nước mắm nguyên chất vào; cho sả giã nhuyễn, ớt băm và tỏi băm vào, lượng nước chấm có phần hơi đặc thì mới ngon.
Mùi vị sả thơm nồng, mùi ớt cay cay, vị nước mắm đậm đà làm cho món ốc, thịt trâu càng quyến rũ hơn.
6-Nước chấm thịt luộc
Là món nước chấm thịt luộchoặc rau sống, rau luộc thì sẽ rất ngon.
a.Nguyên liệu:
5 quả ớt mắt chim thái lát nhỏ (điều chỉnh phù hợp với sở thích của bạn); 4 tép tỏi, bóc vỏ; 2 muỗng canh nước mắm ( hoặc nước tương) ; 2-3 thìa nước ép chanh; 1 muỗng cà phê dầu mè; 1 ít hạt đinh hương.
b. Cách pha chế:
Dùng máy xay thức ăn xay hạt đinh hương, ớt và tỏi với nhau trong vài giây. Dùng thìa múc hỗn hợp ra bát nhỏ. Thêm nước mắm ( hoặc nước tương), dầu mè và nước cốt chanh cho vừa ăn.
7-Nước chấm bánh cuốn
a.Nguyên liệu:
300ml nước lọc + 25g đường + 15ml nước mắm + ớt băm + ít dấm chua
b. Cách pha chế:
Pha đường, dấm và nước lọc cho tan đều, sau khi nêm nếm vừa miệng cho ớt băm vào thì ớt sẽ nổi trên bề mặt nước chấm.
Nếu thích ăn nước mắm ngọt kiểu Nam thì dùng 50g đường và 50ml nước mắm trong công thức và bỏ dấm.Nước chấm bánh cuốn pha sẵn ngoài hàng màu nhạt là vì bỏ ít nước mắm. Nếu thích đậm hơn có thể tăng lượng nước mắm trong công thức lên 30ml
8.Nước chấm nem rán (chả giò)
Là loại nước chấm chua ngọt có kèm củ cải tắng, cà rốt cắt sợi mỏng ngâm giấm đường
a.Nguyên liệu:
200ml nước lọc + 2,5 thìa súp đường + 3,5 thìa súp nước mắm + 3 thìa súp dấm+2 quả ớt cay, bỏ hạt, băm nhỏ + 1 nhánh tỏi băm + 1/4 thìa súp hạt tiêu xay.
Hoặc cũng có thể pha theo kiểu: 1 phần nước mắm + 3 đến 4 phần nước lọc + 1/4 phần đường + tỏi ớt băm nhỏ.
b.Cách pha chế:
Nước mắm pha cùng nước lọc, đường, nước dấm hòa cho tan, thêm ớt, tỏi băm nhuyễn vào , thêm chút hạt tiêu xay nhuyễn.
Khi dùng dọn với đồ chua sẽ tăng độ hấp dẫn cho món chả giò hơn.
9-Nước chấm bún chả
a.Nguyên liệu:
250g đường, 0,5l dấm gạo, nước mắm , tỏi băm nhuyễn + hạt tiêu rang xay vỡ+ ớt băm bỏ hạt.
b. Cách pha chế:
Cách 1: Đun sôi đường (có thể thêm nếu thích ngọt hơn) với 0,5l dấm gạo trên lửa nhỏ khoảng 15′, hớt bọt nếu có, để nguội .
Cách 2: Cách khác (cầu kì hơn, nhưng ăn thấy cũng ngon hơn): nước dùng gà trong 250ml + Nước dừa tươi 150ml + Đường 150g + Nước hàng để tạo màu 60g + Muối: 10g. Đun sôi, hớt bọt
Dung dịch dấm đường này có thể đổ vào chai sử dụng nhiều lần rất thuận tiện cho nhiều món ăn khác nhau như sườn xào chua ngọt, cá sốt chua ngọt, pha chế nước chấm bún chả, bún nem …các loại nước chấm bún nên làm nóng trước khi ăn thì mới ngon, vì bún lạnh .
Lấy một lượng nước chấm vừa đủ ăn, thêm nước mắm và nêm nếm cho đến khi có vị vừa miệng. Cho tỏi băm nhuyễn + hạt tiêu rang xay vỡ+ ớt băm bỏ hạt vào.
Cách khác nữa: 1 dấm + 3/4 – 1 đường + 1/2 mắm + 2 nước lọc (nước đun sôi để nguội)có thể bớt chút dấm đi và vắt chút chanh/quất cho thơm thơm, gần ăn thì đập tỏi, ớt đập dập băm nhỏ và rắc chút hạt tiêu vào. Hoặc là ngâm tỏi ớt trong nước dấm trước một lúc rồi mới pha chế các thứ khác
Ở hàng bún người ta hay cho ít nước mắm mà thay vào đó là nước hàng để tạo màu. Ăn bún chả kiểu Bắc thì cho thêm vào nước chấm đu đủ xanh. Đu đủ cắt vuông hoặc tỉa hoa cho đẹp, bóp muối sơ rồi lấy nước sôi dội qua, vắt khô thả vào bát nước chấm, nếu ko vội có thể ngâm với dấm trước 10 – 15′ thì sẽ giòn hơn.
10. Nước chấm bánh bèo
Dùng nước vỏ tôm để chế biến. Công thức ví dụ: vỏ của 200g tôm (thịt tôm thì làm ruốc tôm rồi) + 2 bát nước nấu sôi nhỏ lửa 5-7 phút, lọc qua rây, lấy phần nước trong + 1 thìa nước mắm, để yên cho nước lắng đọng rồi gạn lấy nước trong lần hai, thêm khoảng 1/3 thìa cafe muối cho đậm rồi từ từ nêm thêm tí đường, nước chanh vắt cho vừa chua ngọt nhẹ, cuối cùng cho ít nước tỏi ép và ớt cắt nhỏ.nếu không muốn cầu kì thì dùng công thức 1 phần nước mắm + 1 phần đường + 1 1/2 phần nước + 2/5 dấm gạo
11-Nước chấm các món nem rán, chả nướng, bánh tôm, bún bò khô
Là loại nước chấm có đủ các vị chua – cay – mặn – ngọt.
a.Nguyên liệu:
Tỏi, ớt băm nhuyễn, nước đun sôi để nguội, giấm chua, đường, nước mắm . Tỷ lệ các thành phần để bát nước chấm có các vị chua – cay – mặn – ngọt cân đối: 30g giấm, 30g đường, 30g nước mắm, 100g nước lọc, tỏi ớt vừa đủ sẽ được khoảng một bát ăn cơm nước chấm.
b.Cách pha chế:
Băm nhỏ tỏi, ớt ngâm giấm khoảng 30 phút. Hòa nước sôi để nguội với đường, rót từ từ nước mắm vào. Cuối cùng đổ bát giấm, ớt, tỏi hòa cho đều. Tỏi ớt sẽ nổi lên mặt bát nước chấm trông đẹp mắt
11-Nước chấm bánh cuốn, cơm tấm, bún thịt nướng, chả giò
a.Nguyên liệu:
1 phần nước mắm + 3 hoặc 4 phần nước lọc + gia giảm ¼ phần đường, tỏi , ớt băm nhuyễn, chanh, đồ chua
b. Cách pha chế:
Nếu thích cho thêm đồ chua như cà rốt, củ cải trắng, đu đủ xanh… cắt miếng hay bào sợi ngâm trong hỗn hợp giấm đường pha vừa chua ngọt, thì sau khi pha nước mắm xong mới cho vào một lượng đồ chua nhất định, nếm lại rồi mới quyết định thêm chanh hay không. Nước mắm pha cách này còn có thể cho chanh vào bằng một cách làm khá công phu, cho chén nước mắm có hình thức rất đẹp mắt là lột vỏ trái chanh, tách ra rừng tép, lột bỏ vỏ lụa từng tép, dùng ngón tay trỏ và giữa vo nhẹ từng miếng nhỏ của tép chanh cho mô sợi rời hẳn ra; sau khi pha nước mắm với nước lọc, đường, tỏi ớt… tùy thích thả ít nhiều chanh những sợi tép chanh vào, những mô sợi này sẽ nổi trên mặt nước mắm. Cách này làm tốn công nhưng cho vị nước mắm rất hay ở chổ là khi ăn tùy thích gạt ra hay múc thêm phần chanh tép này vào món ăn để thơm bớt vị chua.
13-Nước chấm bánh bột lọc, bánh bèo Huế:
a.Nguyên liệu:
200gr tôm đất, nước, nước mắm , đường, chanh, tỏi, ớt.
b.Cách pha chế:
Dùng nước vỏ tôm để chế biến. Lột vỏ 200gr tôm đất (phần nạc tôm dùng để làm tôm chấy). Lấy vỏ, thêm khoảng 2 chén nước, nấu sôi nhỏ lửa trong khoảng 5 -7 phút. Lược bỏ vỏ tôm qua rây, để yên nước luộc vỏ tôm cho lắng trong, gạn lấy phần nước trong. Cho vào 1 hoặc 1,5 muỗng súp nước mắm ngon, để yên cho lắng trong lần nữa, gạn lấy phần nước trong lần 2, nếm có mùi tôm và nước mắm đậm đà, sau cùng mới cho ít đường từ từ để có thêm vị ngọt nhẹ sau cùng mới cho rất ít chanh vắt và nước tỏi, phần ới tươi cắt hoặc xé nhỏ riêng.
Dù là loại nước mắm chấm nào, cũng cần lưu ý nguyên tắc khi phối hợp các nguyên liệu gia vị. Đó là:
-Các loại nước chấm pha loãng, có vị chua, ngọt, hơi nhạt phù hợp với các món gỏi, cuốn bánh tráng hoặc cuốn với rau sống hoặc ăn chung với bún.
- Các loại nước mắm có vị đậm, sắc thích hợp cho những món luộc (gà luộc, thịt luộc, đậu bắp luộc…). Nước mắm dùng với các món hải sản luộc cũng có vị đậm, sắc nhưng vị ngọt và chua nhiều.
- Khi pha chế cần phối hợp vị ngọt và chua trước, sau đó mới điều chỉnh vị mặn của nước mắm.
- Các loại gia vị như tỏi, ớt bằm nên cho vào nước mắm sau cùng để các nguyên liệu này không ngấm nước mắm, làm mất hương thơm đặc trưng.
[/tintuc]
Nước mắm cốt nhĩ là món đặc sản của các vùng miền Việt Nam , là thành phần chính để tạo ra món nước chấm ngon .Nước chấm trong bữa ăn là thành phần quan trọng làm cho giá trị món ăn được tăng thêm. Món ăn ngon hay không ngon một phần do việc chọn lựa nước chấm và cách pha chế nước chấm.
Hiện nay trên thị trường Đà nẵng nói chung và Siêu thị đặc sản miền Trung - Đại Lộc Phát nói riêng có rất nhiều loại nước mắm ngon , một số thương hiệu có tiếng như : nước mắm Nam Ô , Nước mắm Nha Trang , nước mắm Phú Quốc ,. . . Mỗi loại có một hương vị riêng , tùy theo khẩu vị của từng người . Sản phẩm chất lượng , uy tín , giá tốt và mẫu mã đẹp . Là món quà đầy ý nghĩa cho người thân và bạn bè .
Trong tất cả các loại nước chấm của Việt Nam, không thể không nhắc đến nước mắm. Có lẽ đây là một loại nước chấm độc đáo của người Việt và là một trong những nguồn cung cấp chất đạm trong bữa ăn người Việt Nam.
Ngoài nước mắm, còn các loại gia vị cơ bản như tiêu, đường, chanh, me, giấm, gừng, ớt... được phối hợp để tạo ra các loại nước chấm mang hương vị khác nhau, phù hợp cho từng loại món ăn. Có thể kể vài loại nước mắm chấm của Việt Nam như: nước mắm sống, nước mắm gừng, nước mắm tỏi ớt, nước mắm thấm, nước mắm me...Đa phần các món ăn ở Việt Nam nước chấm dùng nước mắm là chủ yếu. Vậy nên bí quyết để có nước chấm ngon thì điều kiện đầu tiên là nguyên liệu chính phải ngon, đó là nước mắm.
1.Nước mắm chua, ngọt
Nước chấm chua ngọt là loại nước chấm phổ biến nhất, có thể dùng trong bữa cơm gia đình với các loại rau sống, rau luộc, các món cuốn hay dùng với chả giò, bún, bánh cuốn, bánh xèo, bánh khọt, cơm tấm…
a. Nguyên liệu:
- chanh (hoặc giấm), ớt, đường, bột ngọt, tỏi, nước mắm nguyên chất
b.Cách pha chế:
-ớt bỏ hạt, băm nhuyễn tỏi và ớt; pha nước cốt chanh, đường với lượng nước ấm vừa đủ cần làm nước chấm, nêm vào ít bột ngọt, hòa đều sao cho chua vừa đủ và hậu ngọt; cho từ từ nước mắm nguyên chất vào cho vừa miệng; cho ớt và tỏi đã băm nhuyễn vào sao cho vừa đủ thì tỏi và ớt sẽ nằm trên bề mặt nước chấm.
Tùy từng món ăn thì các vị mặn, chua hay ngọt trong loại nước chấm này cũng khác nhau. Nước mắm chua ngọt có khi còn được thêm vào ít củ kiệu chua xắt nhuyễn, có khi là hành tây hoặc cà rốt xắt nhuyễn. Thường thấy trong nước chấm món bánh xèo, bánh khọt hoặc cơm tấm là đồ chua tức củ cải trắng và cà rốt ngâm giấm đường.
2-Nước mắm sống
Gọi là nước mắm sống vì món nước chấm này hầu như được để nguyên của nước mắm cốt nhỉ , không pha chế. Nước mắm sống thường được thưởng thức với các món ăn có vị nhạt như các loại rau luộc, thịt luộc, tôm luộc, trứng luộc, các loại canh, súp…
Miền Nam có món canh chua nấu với cá lóc hoặc lẩu chua khi dọn lên bàn ăn không thể thiếu dĩa nước mắm sống để chấm hải sản. Cá đem nấu canh thì nước ngọt đã hòa với nước canh, phần thịt cá muốn đậm đà thì không gì ngon bằng được chấm với nước mắm sống có vài khoanh ớt cay nồng.
Ở miền Trung thì ngoài ớt, vài gia đình lại rắc tiêu vào chén nước mắm. Nước mắm sống rắc tiêu thường được dọn ăn chung với thịt đầu heo luộc hoặc phèo non luộc, gan luộc… Nước mắm tiêu không cay xè ở đầu lưỡi như nước mắm ớt mà cay nồng, vừa ấm bụng vừa có hương thơm dễ chịu.
Miền Trung còn có món nước chấm độc đáo là trứng luộc dằm nước mắm sống. Loại nước chấm sền sệt này ăn chung với các loại rau luộc như bắp cải luộc, đậu bắp luộc.
Miền Bắc thì có khi được thêm ớt, nhưng thường thấy nhất là được vắt thêm vài giọt chanh hay quất để vị mặn của nước mắm dịu lại và cũng thường dùng để ăn với các loại thịt luộc hoặc rau luộc.
3.Nước mắm gừng
Nước mắm gừnglà loại nước chấm có vị nồng ấm của gừng, phù hợp với các món cá trê nướng hoặc chiên giòn, món thịt vịt luộc, bún măng. Nước mắm gừng là nước mắm nguyên chất pha với đường, gừng giã nhuyễn và chút chanh
a.Nguyên liệu:
chanh (hoặc giấm), ớt, đường, gừng, tỏi, nước mắm nguyên chất
b. Cách pha chế:
gừng giã thật nhuyễn, ít ớt băm nhuyễn; pha ít đường với ít nước cốt chanh cho tan, thêm nước ấm ( tùy theo loại thực phẩm dùng chung có cần độ loãng hay không ); cho vào ít nước mắm nguyên chất lượng vừa đủ; sau khi đánh tan đều thì cho gừng giã nhuyễn, ớt băm nhuyễn vào tô nước mắm sau cùng
Khi thưởng thức nước mắm gừng với cá trê, thịt vịt luộc cần được pha thật đậm đà, không thêm nước.
Khi thưởng thức nước mắm gừng với gỏi vịt hoặc để chấm với ốc, nghêu thì cần phải pha loãng với nước đun sôi để nguội, vị ngọt và chua dịu.
4.Nước mắm me
Là món nước chấm đặc trưng của miền Nam có vị chua của me, ngọt ngọt, cay cay và mùi nước mắm đậm đà.
Nước mắm me được dùng với các món cá như cá lóc nướng trui, cá trứng chiên giòn, cá kèo chiên giòn…các món từ lươn như lươn chiên giòn, lươn om lá lốt; các món khô như khô cá khoai nướng, khô cá đuối nướng, khô cá cơm chiên giòn,..…
a.Nguyên liệu:
me vừa chín , ớt, đường, bột ngọt, tỏi, nước mắm nguyên chất
Khi thích dùng chung với gừng thì chuẩn bị thêm ít gừng giã nhuyễn.
b. Cách chế biến:
cho me vào lượng nước cần dùng theo yêu cầu khoảng 1 chén nước với 2 muỗng canh trái me chín, đun sôi cho me tan, quấy đều, lọc bỏ hạt và xơ. Thêm đường và ít bột ngọt vào và khuấy cho tan sao cho hơi ngọt, cho nước mắm nguyên chất vào nêm vừa miệng, sau đó cho tỏi, ớt hoặc gừng băm nhuyễn vào nước me. Trộn tất cả cho đều, nước chấm sẽ hơi sệt nhờ có cơm me.
5. Nước mắm sả ớt
Nước mắm sả ớt là loại nước chấm có độ chua nhẹ, hậu ngọt và mùi nước mắm hòa quyện với mùi sã, ớt thơm nồng.
Nước chấm sả ớt ăn với thịt trâu luộc, lẫu trâu, lẫu gà đá, lẫu rắn, các loại ốc luộc sả, ..
a.Nguyên liệu:
Sả, ớt, đường, bột ngọt, tỏi, nước mắm nguyên chất
b. Cách pha chế:
Sả xắt lát, băm nhuyễn, ớt bỏ hạt và tỏi băm nhuyễn; cho sả vào một cái chén nhỏ giã nhuyễn, pha nước cốt chanh với đường, bột ngot và ít nước ấm sao cho hậu chua ngọt; nêm từ từ nước mắm nguyên chất vào; cho sả giã nhuyễn, ớt băm và tỏi băm vào, lượng nước chấm có phần hơi đặc thì mới ngon.
Mùi vị sả thơm nồng, mùi ớt cay cay, vị nước mắm đậm đà làm cho món ốc, thịt trâu càng quyến rũ hơn.
6-Nước chấm thịt luộc
Là món nước chấm thịt luộchoặc rau sống, rau luộc thì sẽ rất ngon.
a.Nguyên liệu:
5 quả ớt mắt chim thái lát nhỏ (điều chỉnh phù hợp với sở thích của bạn); 4 tép tỏi, bóc vỏ; 2 muỗng canh nước mắm ( hoặc nước tương) ; 2-3 thìa nước ép chanh; 1 muỗng cà phê dầu mè; 1 ít hạt đinh hương.
b. Cách pha chế:
Dùng máy xay thức ăn xay hạt đinh hương, ớt và tỏi với nhau trong vài giây. Dùng thìa múc hỗn hợp ra bát nhỏ. Thêm nước mắm ( hoặc nước tương), dầu mè và nước cốt chanh cho vừa ăn.
7-Nước chấm bánh cuốn
a.Nguyên liệu:
300ml nước lọc + 25g đường + 15ml nước mắm + ớt băm + ít dấm chua
b. Cách pha chế:
Pha đường, dấm và nước lọc cho tan đều, sau khi nêm nếm vừa miệng cho ớt băm vào thì ớt sẽ nổi trên bề mặt nước chấm.
Nếu thích ăn nước mắm ngọt kiểu Nam thì dùng 50g đường và 50ml nước mắm trong công thức và bỏ dấm.Nước chấm bánh cuốn pha sẵn ngoài hàng màu nhạt là vì bỏ ít nước mắm. Nếu thích đậm hơn có thể tăng lượng nước mắm trong công thức lên 30ml
8.Nước chấm nem rán (chả giò)
Là loại nước chấm chua ngọt có kèm củ cải tắng, cà rốt cắt sợi mỏng ngâm giấm đường
a.Nguyên liệu:
200ml nước lọc + 2,5 thìa súp đường + 3,5 thìa súp nước mắm + 3 thìa súp dấm+2 quả ớt cay, bỏ hạt, băm nhỏ + 1 nhánh tỏi băm + 1/4 thìa súp hạt tiêu xay.
Hoặc cũng có thể pha theo kiểu: 1 phần nước mắm + 3 đến 4 phần nước lọc + 1/4 phần đường + tỏi ớt băm nhỏ.
b.Cách pha chế:
Nước mắm pha cùng nước lọc, đường, nước dấm hòa cho tan, thêm ớt, tỏi băm nhuyễn vào , thêm chút hạt tiêu xay nhuyễn.
Khi dùng dọn với đồ chua sẽ tăng độ hấp dẫn cho món chả giò hơn.
9-Nước chấm bún chả
a.Nguyên liệu:
250g đường, 0,5l dấm gạo, nước mắm , tỏi băm nhuyễn + hạt tiêu rang xay vỡ+ ớt băm bỏ hạt.
b. Cách pha chế:
Cách 1: Đun sôi đường (có thể thêm nếu thích ngọt hơn) với 0,5l dấm gạo trên lửa nhỏ khoảng 15′, hớt bọt nếu có, để nguội .
Cách 2: Cách khác (cầu kì hơn, nhưng ăn thấy cũng ngon hơn): nước dùng gà trong 250ml + Nước dừa tươi 150ml + Đường 150g + Nước hàng để tạo màu 60g + Muối: 10g. Đun sôi, hớt bọt
Dung dịch dấm đường này có thể đổ vào chai sử dụng nhiều lần rất thuận tiện cho nhiều món ăn khác nhau như sườn xào chua ngọt, cá sốt chua ngọt, pha chế nước chấm bún chả, bún nem …các loại nước chấm bún nên làm nóng trước khi ăn thì mới ngon, vì bún lạnh .
Lấy một lượng nước chấm vừa đủ ăn, thêm nước mắm và nêm nếm cho đến khi có vị vừa miệng. Cho tỏi băm nhuyễn + hạt tiêu rang xay vỡ+ ớt băm bỏ hạt vào.
Cách khác nữa: 1 dấm + 3/4 – 1 đường + 1/2 mắm + 2 nước lọc (nước đun sôi để nguội)có thể bớt chút dấm đi và vắt chút chanh/quất cho thơm thơm, gần ăn thì đập tỏi, ớt đập dập băm nhỏ và rắc chút hạt tiêu vào. Hoặc là ngâm tỏi ớt trong nước dấm trước một lúc rồi mới pha chế các thứ khác
Ở hàng bún người ta hay cho ít nước mắm mà thay vào đó là nước hàng để tạo màu. Ăn bún chả kiểu Bắc thì cho thêm vào nước chấm đu đủ xanh. Đu đủ cắt vuông hoặc tỉa hoa cho đẹp, bóp muối sơ rồi lấy nước sôi dội qua, vắt khô thả vào bát nước chấm, nếu ko vội có thể ngâm với dấm trước 10 – 15′ thì sẽ giòn hơn.
10. Nước chấm bánh bèo
Dùng nước vỏ tôm để chế biến. Công thức ví dụ: vỏ của 200g tôm (thịt tôm thì làm ruốc tôm rồi) + 2 bát nước nấu sôi nhỏ lửa 5-7 phút, lọc qua rây, lấy phần nước trong + 1 thìa nước mắm, để yên cho nước lắng đọng rồi gạn lấy nước trong lần hai, thêm khoảng 1/3 thìa cafe muối cho đậm rồi từ từ nêm thêm tí đường, nước chanh vắt cho vừa chua ngọt nhẹ, cuối cùng cho ít nước tỏi ép và ớt cắt nhỏ.nếu không muốn cầu kì thì dùng công thức 1 phần nước mắm + 1 phần đường + 1 1/2 phần nước + 2/5 dấm gạo
11-Nước chấm các món nem rán, chả nướng, bánh tôm, bún bò khô
Là loại nước chấm có đủ các vị chua – cay – mặn – ngọt.
a.Nguyên liệu:
Tỏi, ớt băm nhuyễn, nước đun sôi để nguội, giấm chua, đường, nước mắm . Tỷ lệ các thành phần để bát nước chấm có các vị chua – cay – mặn – ngọt cân đối: 30g giấm, 30g đường, 30g nước mắm, 100g nước lọc, tỏi ớt vừa đủ sẽ được khoảng một bát ăn cơm nước chấm.
b.Cách pha chế:
Băm nhỏ tỏi, ớt ngâm giấm khoảng 30 phút. Hòa nước sôi để nguội với đường, rót từ từ nước mắm vào. Cuối cùng đổ bát giấm, ớt, tỏi hòa cho đều. Tỏi ớt sẽ nổi lên mặt bát nước chấm trông đẹp mắt
11-Nước chấm bánh cuốn, cơm tấm, bún thịt nướng, chả giò
a.Nguyên liệu:
1 phần nước mắm + 3 hoặc 4 phần nước lọc + gia giảm ¼ phần đường, tỏi , ớt băm nhuyễn, chanh, đồ chua
b. Cách pha chế:
Nếu thích cho thêm đồ chua như cà rốt, củ cải trắng, đu đủ xanh… cắt miếng hay bào sợi ngâm trong hỗn hợp giấm đường pha vừa chua ngọt, thì sau khi pha nước mắm xong mới cho vào một lượng đồ chua nhất định, nếm lại rồi mới quyết định thêm chanh hay không. Nước mắm pha cách này còn có thể cho chanh vào bằng một cách làm khá công phu, cho chén nước mắm có hình thức rất đẹp mắt là lột vỏ trái chanh, tách ra rừng tép, lột bỏ vỏ lụa từng tép, dùng ngón tay trỏ và giữa vo nhẹ từng miếng nhỏ của tép chanh cho mô sợi rời hẳn ra; sau khi pha nước mắm với nước lọc, đường, tỏi ớt… tùy thích thả ít nhiều chanh những sợi tép chanh vào, những mô sợi này sẽ nổi trên mặt nước mắm. Cách này làm tốn công nhưng cho vị nước mắm rất hay ở chổ là khi ăn tùy thích gạt ra hay múc thêm phần chanh tép này vào món ăn để thơm bớt vị chua.
13-Nước chấm bánh bột lọc, bánh bèo Huế:
a.Nguyên liệu:
200gr tôm đất, nước, nước mắm , đường, chanh, tỏi, ớt.
b.Cách pha chế:
Dùng nước vỏ tôm để chế biến. Lột vỏ 200gr tôm đất (phần nạc tôm dùng để làm tôm chấy). Lấy vỏ, thêm khoảng 2 chén nước, nấu sôi nhỏ lửa trong khoảng 5 -7 phút. Lược bỏ vỏ tôm qua rây, để yên nước luộc vỏ tôm cho lắng trong, gạn lấy phần nước trong. Cho vào 1 hoặc 1,5 muỗng súp nước mắm ngon, để yên cho lắng trong lần nữa, gạn lấy phần nước trong lần 2, nếm có mùi tôm và nước mắm đậm đà, sau cùng mới cho ít đường từ từ để có thêm vị ngọt nhẹ sau cùng mới cho rất ít chanh vắt và nước tỏi, phần ới tươi cắt hoặc xé nhỏ riêng.
Dù là loại nước mắm chấm nào, cũng cần lưu ý nguyên tắc khi phối hợp các nguyên liệu gia vị. Đó là:
-Các loại nước chấm pha loãng, có vị chua, ngọt, hơi nhạt phù hợp với các món gỏi, cuốn bánh tráng hoặc cuốn với rau sống hoặc ăn chung với bún.
- Các loại nước mắm có vị đậm, sắc thích hợp cho những món luộc (gà luộc, thịt luộc, đậu bắp luộc…). Nước mắm dùng với các món hải sản luộc cũng có vị đậm, sắc nhưng vị ngọt và chua nhiều.
- Khi pha chế cần phối hợp vị ngọt và chua trước, sau đó mới điều chỉnh vị mặn của nước mắm.
- Các loại gia vị như tỏi, ớt bằm nên cho vào nước mắm sau cùng để các nguyên liệu này không ngấm nước mắm, làm mất hương thơm đặc trưng.
0 nhận xét trên - Pha chế nước chấm từ nước mắm
